一种苦荞冻凝胶食物的钻研与开拓（二）

（2）成型剂对于苦荞冻感官的种苦影响

成型剂削减量影响产物的硬度以及弹性。从图2可能看出，荞冻成型剂削减量低时，凝胶组成的食物凝胶较软，产物弹韧性差。研开削减量太多，种苦影响成型，荞冻不均一，凝胶产物机关妄想欠好，食物产物口感差。研开当成型剂削减量在1.1%时，种苦制作的荞冻产品质地平均有弹性，口感软硬适口，凝胶感官评分较高。食物

（3）苦荞茶汤对于苦荞冻感官的研开影响

苦荞茶汤削减量影响产物的光华、风韵以及质地，是组成产物特色品质的最严主因素。审核苦荞茶汤削减量从20%到80%对于苦荞冻凝胶食材产物资量的影响，见图3。苦荞茶汤的削减既可能削减产物的茶味也可能影响产品质构，因此差距的茶汤削减量对于产物的风韵以及口感有很大的影响。当苦荞茶汤削减量在20%～40%时，产物颜色浅，苦荞香气风韵比力弱，欠好；削减量过多，产物有甘鲜味，且影响产物机关妄想；当用量为50%～60%时，苦荞茶汤做出的产物在风韵、光华以及口感利便均较好，感官评分较高。综合思考产物口感、老本等因素，抉择苦荞茶汤用量50%。

三、正交试验服从与合成

在单因素试验服从的根基上，对于褐藻伙食纤维粉用量（A）成型剂用量（B）以及苦荞茶汤用量（C）妨碍三因素三水平L₉（3³）正交试验，正交试验服从见表5。

由表6中极差R可能看出，影响苦荞冻凝胶强度以及感官评估的主主因素为苦荞茶汤>褐藻伙食纤维粉>成型剂，可能患上出最佳组合是A₂B₂C₃，即褐藻伙食纤维粉1.8%，成型剂1.1%，苦荞茶汤60%。由此制作的苦荞冻有较好的颜色，有苦荞香味以及特殊的营养价钱，风韵口感较好。

将优化进去的配方妨碍验证试验，其余试验参数及步骤凭证本试验步骤中苦荞冻制作措施，患上到服从如表7。在最佳组合条件下妨碍3次一再验证试验，制作的苦荞冻凝胶强度499g/cm²，感官评分88.3，产物爽滑适口，弹韧有嚼劲，颜色大风韵较好，可能患上到巨匠的喜爱以及招供。图4为苦荞冻产物图片。

三、论断

经由试验判断苦荞茶汤提取条件为提取温度90℃，茶汤浸提比为1:60。运用苦荞茶汤妨碍产物开拓，在苦荞冻凝胶食物的开拓历程中，经由单因素试验发现，褐藻伙食纤维粉、苦荞茶汤以及成型剂的削减量都对于产物资量有紧张影响。以产物凝胶强度以及感官患上分为目的，经由正交试验优化出苦荞冻凝胶食物的最佳配方是褐藻伙食纤维粉1.8%，成型剂削减量1.1%、苦荞茶汤削减量60%，凭证此配方制作的产物光华平均、风韵配合、弹韧性好。

苦荞茶的浸泡比例、浸泡温度以及苦荞茶汤的用量严正影响苦荞冻凝胶食物的光华、风韵以及产物弹韧性等，因此在苦荞冻的研发历程中要严厉操作其削减比例。凝胶食材中以苦荞茶为质料，开拓出具备丰硕营养保健功能的产物，在瘦弱理念、风韵、口感以及光华等方面适宜破费者对于产物的要求，丰硕了凝胶食材的种类，后退了产物的附加值，为苦荞的加工运用削减了一条新的道路，具备重大的市场远景以及经济价钱。

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